顺德鱼文化？

一、顺德鱼文化？

顺德厨师擅长做鱼，每个部位，皆可做成美食。顺德人吃鱼，多以鲜、嫩、柔、滑为主。最为有名的是无骨鱼片。将鱼剔尽鱼骨，剩下的鱼肉切成厚度不到2毫米的薄片。既考验厨师的刀工，又考验厨师的耐心。鱼片放入沸水中，半分钟即熟。一口吃下，有一种入口即化的感觉，鱼的鲜美细腻展现得淋漓尽致。真是“一锅无骨鱼，征服四方客”啊!

二、顺德无骨鱼粥怎么做？

顺德无骨鱼粥，没有做过。

自己做过无骨鱼粥，做法简单、操作性很强，感觉也很好，分享给朋友们。

无骨鱼粥

主料：鱼肉约半斤，鱼头汤适量。

辅料：姜片、花椒粉、盐、猪油或食物油，葱花少许。

做法：

1、鲜鱼打理干净，鱼头、鱼尾、鱼鳍剁成1cm见方的小块；鱼中段约250克，片出鱼肉成2cm见方，鱼骨架、鱼刺剁1cm见方的小块。

2、鱼头、鱼骨架等放入汤锅加入适量冷水，盐少许，大火煮开拍去浮沫，小火再煮约2分钟，滤出汤汁，剩余的鱼头等倒入蒸盆备用。

3、鱼肉块放入汤锅加适量冷水盐少许，大火煮开拍去浮沫，小火煮至鱼肉熟透能够除去小刺后，捞出鱼肉，滤出汤汁与鱼头汤一起澄清备用。

4、清理出鱼肉块中的鱼皮、小刺等放入鱼头蒸盆中。尽量清理干净小刺。

5、取适量大米洗净，放入米粥蒸盆，倒入一大半澄清的鱼头、鱼肉汁、若不足，可视粥的浓稠需要加适当清水。剩余的鱼头鱼肉汁汇入鱼头蒸盆至能够没过鱼头鱼骨。

6、鱼头蒸盆加入少许盐、花椒面、姜片、猪油或食物油，米粥蒸盆放入少许猪油或食物油，放入高压锅内隔水蒸，冲气后中火蒸煮15分钟。

7、待自然冷却后出高压锅，蒸好的粥倒入汤锅，烩入蒸好的鱼头鱼骨汁，烩入鱼肉，小火煮开，调入适当的盐味、葱花少许，一份原汁原味的美味无骨鱼肉粥，就做成了。

这款家庭版的原汁原味的美味无骨鱼肉粥，可以根据你的爱好调整粥的浓稠度，也可以根据你的爱好调整口味，前后用时约30分钟，营养健康。

250克鱼肉，是考虑1-2人的量，如果人多，可以适当调整。

三、正宗顺德鱼饼？

步骤 1

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准备一条一斤重的鲮鱼，去内脏和鳞片。

步骤 2

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片出300g鱼肉。

步骤 3

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如果有比较明显的鱼刺，可以拔掉。

步骤 4

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先将鲮鱼肉切小块。

步骤 5

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然后再切碎。

步骤 6

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最后用刀背剁茸。

步骤 7

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加15g芝麻油、4g盐、3g细砂糖、10g料酒拌匀。

步骤 8

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然后加10g木薯淀粉。

步骤 9

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用手往一个方向打圈，同时伴随摔打，持续半个小时让鱼肉上劲。这一步是塑造鱼饼口感的灵魂，不可以偷懒哦。

步骤 10

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然后加入20g白芝麻和20g玉米粒。

步骤 11

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用手揉匀。

步骤 12

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拽住一团鱼肉，然后从虎口中挤出鱼丸，用沾水的勺子取下鱼丸。

步骤 13

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冷锅下适量油，摆入鱼丸开中火加热。

步骤 14

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一边煎炸，一边将鱼丸压扁成鱼饼。

步骤 15

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中途翻面，直到两面都炸至金黄，并微微鼓涨就可以出锅了。

步骤 16

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开吃

四、顺德簸箕鱼做法？

1.烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。

2.倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。

3.另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。

4.倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留鱼汤在锅里。

5.鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。

6.将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。

五、顺德鱼球做法？

食材用料

鲮鱼肉250g 盐3g

鸡粉1g 胡椒粉3g

玉米淀粉4g 陈年果皮2g

葱1根 清水适量 冰块适量

方法步骤

1，首先把陈皮用清水浸泡半小时，然后切碎。

2，把葱洗干净，切段放入碗中，在碗中加入适量清水和冰块，用擀面棍或者刀柄将葱段捣烂，让葱的味道充分释放。（如果需要用到姜，也同时在这里放入，一起捣烂）

3，然后把鲮鱼肉洗干净，用厨房纸吸干上面的水份，然后用刀在鱼肉和鱼皮的连接处把鱼皮稍微分离开，然后手指捏紧鱼皮，把鱼皮撕出来。 （不撕皮也可以，但是做出来的鱼丸就不会很白）

4，接着把撕了鱼皮的鱼肉切成薄片。

5，把切好的鱼片全部放入破壁机或搅拌机中，加入盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、陈皮碎，和10g冰葱水。

6，用快速档，搅拌10秒。

7，然后用软刮刀把杯壁上的肉末刮回杯中，再加入10g的冰葱水，继续用快速档，搅拌10秒即可。

8，把搅拌好的鱼糕挖到大碗中。

9，接下来就是最重要的步骤了，做出来的鱼丸好不好吃就看这个步骤，认真看好了。 用手把鱼糕全部挖起来。

10，然后往碗里摔，然后再挖起来，再摔，一直重复，摔打30次。这个动作的目的是为了把鱼肉的胶质摔出来，做到这里就鱼糕就完成了，如果先不吃，可以包上保鲜膜，放入冷藏备用，最好当天吃完，或煮熟。

11，在锅中放入适量的清水，加热至冒小泡，大约在80°C左右，水不能沸腾。

12，然后手沾一点水，拿一坨鱼糕，像握拳一样，让鱼糕在虎口中挤出来。

13，接着用勺子粘一下水，把鱼丸挖到锅中。

14，一直保持着80°C左右的水温，煮至鱼丸浮上水面，然后开大火把水煮沸即可关火。

15，把煮熟的鱼丸捞起来，放入冰水中，迅速冷却，这样就完成了。

16，切一个看看里面的组织，非常细腻，不用吃也知道很弹牙。做好的鱼丸密封好，放入冷冻，下面，吃火锅都可以。

六、顺德鱼滑做法？

食材明细

巴沙鱼600g，鸡蛋2个，油30g，盐4/5小勺，料酒1小勺，淀粉50g

鱼滑的家常做法

1、巴沙鱼解冻后清洗，擦干表面水分备用

2、鱼切块放到搅拌器中搅打成鱼肉泥，若没有搅拌器就用刀将切碎，再慢慢剁成泥，最主要的一步也就是打成鱼肉泥，细腻一点会更好吃

3、打鸡蛋，蛋清蛋白分开，蛋清待用

4、鱼肉泥倒入大碗中，放入蛋清、料酒和盐

5、用筷子或打蛋器顺着一个方向搅拌直到鱼肉泥上劲，搅拌上劲后，放入干淀粉再顺着先前的方向搅拌一会，还可再放点食用油搅拌一会，找一个盘子，将鱼肉泥倒入，用勺子背摊开抹平，鱼滑的生坯就做好了就可以了。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏30分钟

6、鱼滑倒入裱花袋中，剪一个小口

7、烧开一锅水，把鱼滑逐渐少量挤出

8、鱼滑再锅里浮起来就是熟了，去除表面的浮沫，就可以出锅食用了

七、顺德天仙鱼做法？

材料：神仙鱼300克。盐10克，味精10克，鸡粉5克，干辣椒20克，花椒10克，白糖8克，醋10克，老油20克，泡姜20克，泡辣椒20克，鲜汤200克，料酒15克，姜、葱各10克，色拉油530克，香油5克，红椒片3克。

做法：

1.鱼洗净，去头去尾，从腹腔剖开，取出内脏，切8厘米长的段，加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟；泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末；鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

2.锅内放色拉油500克，烧至八成熟时将腌好的鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干，取出备用。

3.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟，加入调好味的鲜汤大火烧开，入炸鱼、老油后大火收汁，放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

八、笋壳鱼顺德叫法？

在顺德，人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”。“本地笋壳”俗称“黯哥”“白黯”，生于淡水河边石窟与水闻石缝等处,以小鱼虾为食。本地笋壳鱼体型较小，最大个体仅重200余克。细小者以煎、炸为多，个大者以清蒸、油浸为主。

在顺德，人们爱用鲜虾或夜香花(一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花）蒸笋壳鱼。笋壳鱼以鲜甜软滑、肉厚骨少著称，隔水蒸烹时佐以鲜大头虾数只，其鲜味更加浓重，鲜虾肉因受热而滴出的虾汁还可不断滋润着笋壳鱼，使鱼肉不容易蒸老，鱼皮不容易爆裂。

九、顺德大锅鱼做法？

1.大盘鱼切成块用盐和胡椒腌制10分钟左右。

2.用大的盘子先铺上香芋片，中间摆上腌制好的鱼块，尽量不要重叠，撒上姜丝。

3.水开后放进锅里面大火蒸10分钟左右，蒸的时间根据之前切得鱼块的大小决定。

4.蒸5分钟后开盖摆上沙白，沙白不要蒸太久，五分钟左右就好了，太久容易变老。

5.十分钟后就可以关火了，热油爆葱姜蒜等调料，开锅后把盘子里的水倒掉，撒葱花，撒上酱汁，出锅即可。

十、顺德火焰鱼做法？

1.

准备食材用料：小黄鱼 450克 、 洋葱 半个 、 葱 1根 、 豆腐 1块 、 姜 8片 、 蒜 5瓣 、 八角 1个 、 花椒 10粒 、 料酒（腌鱼） 1勺 、 胡椒粉（腌鱼） 1勺 、 干辣椒 1个 、 水 300克 、 酱油 1勺 、 料酒 1勺 、 盐 5克 、 糖 5克 、 白酒 2勺

2.

小黄鱼排列整齐，已经刮鳞去腮处理干净内脏

3.

小黄鱼洗净沥干放入碗中，加入切好的葱片、姜片、料酒10毫升和胡椒粉3克腌制十分钟去腥；

4.

准备好八角1个、花椒10粒、干辣子1个、洋葱丝50克、葱段3个、姜片4片、蒜5瓣；

5.

炒锅里倒入适量食用油，加入上一步的所有材料煸香；

6.

加入郫县豆瓣酱1勺；

7.

煸炒出红油

8.

放入小黄鱼稍微煎一下后，加入水300毫升

9.

加入酱油15毫升

10.

再加入料酒15毫升，盐5克，糖5克；

11.

将豆腐切成小块，放入锅中；

12.

排列在鱼汤中盖好盖子炖煮8分钟

13.

汤汁收得差不多时，沿着锅盖一圈淋上白酒

14.

小心点燃直至燃尽，开锅（注意不要开抽油烟机）；

15.

盛出装盘，撒上香菜和红椒圈装饰即可